La seguridad alimentaria en Andalucía ha dado un paso firme hacia la unificación técnica. Con la reciente publicación de la Instrucción 04-2025, la Junta de Andalucía establece el marco definitivo para los controles oficiales sobre las aguas utilizadas en la industria alimentaria. Esta directriz no es un simple trámite; es la respuesta operativa al RD 3/2023, que redefine cómo las empresas deben gestionar este recurso crítico.
técnico realizando un muestreo de agua siguiendo los nuevos criterios de la Junta de Andalucía.
Para cualquier profesional del sector, comprender estos nuevos criterios es vital para superar las inspecciones de salud pública. La norma busca, ante todo, homogeneizar las actuaciones de los agentes de control en todo el territorio andaluz, evitando disparidades de criterio entre provincias. Si su empresa utiliza agua en sus procesos, esta instrucción dicta las reglas de juego que debe seguir a partir de ahora.
El núcleo de este cambio reside en la responsabilidad proactiva. Ya no basta con cumplir; hay que demostrar el cumplimiento mediante sistemas documentados y registros precisos. La autoridad sanitaria pondrá el foco en la integración efectiva del agua dentro de sus sistemas de autocontrol.
Pero, ¿está su plan de higiene realmente adaptado a lo que los inspectores buscarán tras la entrada en vigor de esta instrucción? A continuación, desglosamos los puntos críticos que determinarán el éxito de sus próximos controles oficiales.
Impacto de la instrucción 04-2025 en el sector alimentario
La Instrucción 04-2025 control de aguas sustituye las orientaciones anteriores, consolidando un modelo de inspección más riguroso y técnico. Su objetivo primordial es garantizar que el agua, como ingrediente o elemento de proceso, no suponga un riesgo para la salud de los consumidores.
principales novedades del control oficial
Los agentes de control oficial (ACO) ahora cuentan con una hoja de ruta clara para verificar la conformidad de las empresas. Los puntos de inspección clave incluirán:
Verificación de la procedencia del agua: origen público, captación propia o depósitos intermedios.
Revisión del diseño de la red: evaluación de los planos y materiales en contacto con el agua.
Validación de los tratamientos: supervisión de los sistemas de desinfección o filtración instalados en la planta.
Obligaciones del operador: el nuevo plan de control del agua
Bajo este nuevo marco, el operador de la empresa alimentaria refuerza su papel como garante de la calidad. La instrucción exige que el plan de control del agua sea una pieza viva y dinámica dentro del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico).
elementos esenciales del plan documentado
Para cumplir con la instrucción 04-2025 control de aguas, su manual de autocontrol debe incorporar detalladamente:
Plan de muestreo: identificación técnica de por qué y dónde se toman las muestras.
Parámetros analíticos: determinación de los niveles microbiológicos y químicos según el riesgo del producto.
Frecuencias de control: calendario estricto de analíticas y comprobaciones organolépticas.
Puntos de muestreo: localización exacta en la instalación que represente el uso real del agua.
Registros de verificación: evidencia documental de que los controles se realizan y de las acciones correctoras tomadas ante desviaciones.
¿qué deben hacer las empresas ahora?
La adaptación no es opcional. Las empresas deben realizar una auditoría interna de sus procedimientos actuales para alinearse con los criterios técnicos de la Junta de Andalucía. Esto implica revisar no solo los análisis de laboratorio, sino también el mantenimiento de las infraestructuras de almacenamiento y distribución.
En Proinca Consultores, entendemos que la complejidad técnica de la Instrucción 04-2025 control de aguas puede resultar abrumadora. Por ello, recomendamos contar con asesoramiento especializado para actualizar los planes generales de higiene y evitar sanciones o paralizaciones de actividad durante las inspecciones oficiales.
Puedes consultar el texto completo de la normativa en el portal oficial de la Junta de Andalucía.
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