Acerca del agua segura en la industria alimentaria según el RD 3/2023; En la industria alimentaria, la seguridad y la calidad son pilares fundamentales. Y uno de los elementos más críticos, pero a veces subestimado, es el agua. Para garantizar la inocuidad de los alimentos que producimos y la confianza de nuestros consumidores, es esencial comprender y cumplir con la normativa vigente. Hoy quiero hablarles del Real Decreto 3/2023, que establece los criterios de calidad que debe cumplir el agua utilizada en la industria alimentaria. Este decreto es crucial para asegurar que el agua que entra en contacto con nuestros alimentos, equipos y superficies sea apta para su uso.
¿Qué significa que el agua sea «apta» según el RD 3/2023?
El decreto establece criterios rigurosos que el agua debe cumplir, asegurando que no represente un riesgo para la salud de los consumidores. Salvo excepciones específicas para agua limpia o reutilizada, el agua utilizada en la industria alimentaria debe ajustarse a los siguientes parámetros:
- Cumplir con los valores paramétricos establecidos en el Anexo I: Esto abarca parámetros microbiológicos (Parte A) para garantizar la ausencia de microorganismos patógenos, y parámetros químicos (Parte B) para controlar la presencia de sustancias que puedan ser perjudiciales.
- No superar el valor de no aptitud: Prestando especial atención a las notas de la tabla 3 de la parte C del anexo I, que indican límites críticos que, si se superan, hacen que el agua sea considerada no apta para su uso en la industria alimentaria.
- Cumplir con las características organolépticas (Parte D del Anexo I): Esto se refiere a las características del agua que percibimos a través de los sentidos (olor, sabor, color), que deben ser aceptables y no indicar contaminación.
- Para empresas con abastecimiento propio: Además de lo anterior, deben cumplir con las partes E (Sustancias radiactivas) y F (Caracterización de las aguas) del Anexo I, así como con los parámetros de la lista de observación del Anexo IV. Esto implica un control exhaustivo de la calidad del agua desde su origen.
¿A qué agua se aplica esta normativa?
Es fundamental destacar que estos criterios se aplican al agua de consumo en el ámbito de la empresa alimentaria, tal como se define en el artículo 2.2.b) del Real Decreto 3/2023. Esto incluye:
- Agua utilizada en la fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos alimenticios.
- Agua utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que entran en contacto con los alimentos.
- Agua utilizada para la higiene personal de los manipuladores de alimentos.
En resumen, toda el agua que pueda afectar la seguridad alimentaria está regulada.
Aclaración del concepto «Depósito intermedio»
El concepto de depósito intermedio en el contexto de la industria alimentaria, tal como se menciona en relación con el Real Decreto 3/2023 y se aclara en el documento guía, se refiere a un depósito de acumulación de agua dentro de las instalaciones de la empresa alimentaria que se abastece de una red pública o privada de distribución.
Aquí te presento los puntos clave para entender este concepto:
- Fuente de Abastecimiento: La empresa alimentaria que tiene un depósito intermedio se abastece de una red de agua pública o privada, a diferencia de aquellas con fuente propia de agua (captación).
- Función Principal: La función principal de este depósito es almacenar agua para su posterior uso en las actividades de la empresa, que pueden incluir la fabricación, el tratamiento, la conservación o la comercialización de alimentos, así como la limpieza de superficies y materiales en contacto con los alimentos.
- Clasificación según el Artículo 69: La presencia de este depósito es un criterio para clasificar a la empresa alimentaria en el artículo 69.2.b) del Real Decreto 3/2023: «Empresa que capta el agua de una red pública o privada y que cuenta con depósito intermedio antes del punto de cumplimiento».. Esta clasificación influye en los tipos de análisis y la frecuencia de los controles de calidad del agua que debe realizar la empresa.
- Distinción de otros depósitos: Es importante diferenciar el depósito intermedio de:
- Depósitos de cabecera: Estos se encuentran a la salida de una Estación de Tratamiento de Agua Potable (ETAP) o desalinizadora, o en empresas con abastecimiento propio donde se realiza el tratamiento de potabilización.
- Depósitos de distribución o regulación: Aunque la función de almacenar agua es similar, estos depósitos suelen estar ubicados en la red de distribución general. El documento guía señala que el «depósito intermedio» en la empresa alimentaria realmente correspondería funcionalmente a un depósito de distribución o regulación, aunque esté situado después de la acometida
- Acumulación vs. Tratamiento: Si el depósito se utiliza para realizar algún tratamiento del agua (como cloración o regulación de presión) o si acumula agua por un periodo superior a una jornada laboral de un día, se considera un depósito intermedio a efectos de la clasificación del artículo 69.2.b).
- Exclusión: No se considera depósito intermedio si el depósito solo acumula agua por un periodo corto, no superior a una jornada de trabajo de un día, y no se realiza ningún tratamiento adicional en él. En este caso, a la empresa se le aplicarían los análisis indicados para aquellas que captan agua de red sin depósito intermedio (artículo 69.2.a).
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