Higiene alimentaria en la industria. Normas básicas

By | 2017-11-16T12:29:06+00:00 16 noviembre 2017|Higiene Agroalimentaria|

El objetivo principal de las normas de higiene en la industria alimentaria es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores a la hora de adquirir alimentos seguros e inocuos.

higiene alimentaria

¿Qué es la higiene alimentaria?

Según el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo de 29 de abril de 2004, la higiene alimentaria son las medidas y condiciones necesarias, para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano, de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Dicho de otras palabras, son las medidas que llevamos a cabo para garantizar:

  • Que un producto sea inocuo. Es decir, libre de agentes contaminantes físicos, químicos y biológicos o lo que es lo mismo, que NO PROVOQUE ENFERMEDADES.
  • Y que al mismo tiempo, se mantienen las propiedades características del mismo (olor, sabor, color…)

¿Cuáles son las reglas básicas de higiene en la industria alimentaria?

  • El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de asegurar la correcta higiene de los alimentos.
  • La inocuidad de los alimentos debe garantizarse en toda la cadena (desde el campo a la mesa).
  • La base para el control de la higiene de los alimentos es establecer un sistema APPCC (análisis de peligros y puntos control critico) como una herramienta para el control de los peligros que puedan generarse en los alimentos. Dicho sistema APPCC debe estar basado en los principios del CODEX.
  • Asimismo, también se deben establecer programas de prerrequisitos o también llamados planes de higiene que permitan controlar aspectos tan importantes en la industria como la limpieza y desinfección, la higiene del personal o el control de las plagas, … y otros procedimientos en los que se definan sistemáticas para la retirada de productos, comunicación…). Estos planes y procedimientos nos sirven como instrumentos prácticos para controlar el entorno y el proceso de producción de los alimentos.
  • Es importante también tener claro y establecer cuáles son los criterios microbiológicos y otros requisitos a cumplir por nuestros alimentos y nuestros procesos (ph, Tª, tiempo…) y asegurar su cumplimiento.
  • En el caso de alimentos congelados o refrigerados hay que asegurar la cadena de frio durante la cadena.
  • Otro aspecto fundamental a tener en cuenta es el conocimiento y puesta al día en temas legales e higiene y seguridad alimentaria, alertas alimentarias y publicaciones sectoriales aplicables.
  • Por último, es importante establecer programas de formación al personal para asegurar la correcta manipulación del producto, conocimiento de posibles enfermedades derivadas de un producto no inocuo, practicas correctas de limpieza y desinfección, control de alérgenos para prevenir contaminaciones cruzadas…

Todos estos aspectos contribuirán a eliminar los peligros en los alimentos que se produzcan en la industria o bien reducirlos hasta unos niveles aceptables que se traduzcan en un riesgo para el consumidor.


En Proinca Consultores, después de más de 20 años trabajando en consultoría de sistemas de gestión, con laboratorio propio y  amplia experiencia en proyectos de higiene alimentaria podemos ayudarte a aplicar la normativa agroalimentaria.

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Ángela Leal

Directora de Proyectos – Proinca Consultores