Debido a la situación de alerta sanitaria por listeria nos vemos obligados a mostraros aclaraciones y consejos frente a lo ocurrido y su posible eliminación en industrias y cocinas. La Listeria Monocytogenes es una bacteria muy común que analizamos en nuestro laboratorio agroalimentario.
Casos detectados
Hablamos de una epidemiología de centenares de personas afectadas. Habiéndose registrado ya el fallecimiento de una mujer de 90 años. La mayor parte de los enfermos se encuentran en Andalucía, pero puede decirse ya que se han encontrado casos de afectados por toda España. Ya se ha extendido a Extremadura, Castilla-La Mancha, Tenerife y Madrid.
Como bien sabéis todos, se trata de una carne mechada perteneciente a una empresa sevillana. Este tipo de productos, listos para consumo, son sometidos a un proceso térmico antes de su envasado. Este proceso garantiza la eliminación de este microorganismo. Por tanto, todo apunta a que el producto fue contaminado posteriormente al tratamiento térmico, y justo antes de su envasado.
Requisito legal y consejos a tener en cuenta
Es requisito legal el control de Listeria monocytogenes en industrias alimentarias de productos listos para consumo. Estando regulado en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios .
Una empresa de este sector debe conocer y tener en cuenta los siguientes puntos:
- Criterios microbiológicos y fases de aplicación.
- Caracterización de los productos elaborados por la empresa (pH, actividad de agua y características organolépticas).
- Plan de muestreo: frecuencias de muestreo y descripción del procedimiento de toma de muestras y análisis de productos alimenticios y de superficies.
- Análisis de tendencias.
- Estudios de vida útil de los productos, analizando monocytogenes al final del proceso, antes de salir el producto de la instalación, o analizando su evolución y comprobando la no superación de límites legales durante toda la vida útil.
- Normas de etiquetado específicas.
Posibles causas de la contaminación
Debemos saber que Listeria monocytogenes es una bacteria que se adhiere muy bien a superficies lisas, como el acero inoxidable. Por tanto, forma biofilm en superficies de contacto. Un biofilm es una biopelícula o capa de microorganismos bien organizados que conforman un ecosistema, haciéndose difícil su eliminación a priori. Si no se lleva a cabo una buena limpieza y desinfección de las superficies en contacto con alimentos, éstas pueden dar lugar a:
- la formación de biofilm.
- la presencia y supervivencia de listeria en diferentes puntos de una industria o cocina.
Pudiéndose contaminar los alimentos al pasar por dicha superficie contaminada, arrastrando parte de estos microorganismos.
Por tanto, y además, las causas de una posible presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo son:
- Malas prácticas de manipulación de alimentos
- Mala higiene de las superficies de contacto con los alimentos
- Contaminación cruzada, por disponer alimentos ya tratados térmicamente en bandejas o baldas contaminadas o en zonas de alimentos crudos
- Tratamiento no adecuado de los alimentos. Esta bacteria es resistente a las bajas temperaturas, por lo que el frío no paraliza el crecimiento de la misma
Finalmente, indicaros que es de gran importancia en industrias alimentarias, cocinas de colectividades, etc.:
- Mantener actualizado el Sistema de Autocontrol de la empresa con su APPCC bien definido
- Conocer y controlar los PCC del proceso de producción y envasado
- Realizar una buena limpieza y desinfección de superficies de contacto con alimentos y llevar a cabo validaciones post-limpieza
- Realizar análisis microbiológicos de productos finales y de superficies de contacto con una frecuencia adecuada, siendo representativa del volumen de producción
El riesgo cero no existe, pero es responsabilidad de la empresa minimizar lo máximo posible la ocurrencia de estos casos. Deberíamos centrar los esfuerzos en evitar que estos brotes se repitan.
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