La validación y verificación del plan APPCC son fundamentales para garantizar la eficacia del sistema. Para garantizar la seguridad de los alimentos, se han desarrollado diferentes metodologías, entre ellas el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El APPCC es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la seguridad alimentaria.
Validación del plan APPCC
La validación del plan APPCC es el proceso que confirma que el plan APPCC proporcionará alimentos seguros cuando se aplique. Esto se consigue obteniendo pruebas de que una medida de control o combinación de medidas de control, si se aplica correctamente, es capaz de controlar el peligro hasta un resultado determinado.
La validación se completa antes de que se aplique el control de los PCCs.
Para validar el plan APPCC, se deben definir los límites críticos validados para las medidas de control de los PCCs.
La supervisión de los PCCs es capaz de identificar cuando no se cumplen los límites críticos.
Las acciones correctivas predeterminadas evitarán la liberación de alimentos inseguros.
Ejemplo práctico: Una empresa alimentaria que produce alimentos enlatados debe validar su plan APPCC para garantizar la seguridad de sus productos.
El equipo de APPCC podría formular las siguientes preguntas para cuestionar y revalidar sus planes de APPCC para cada paso preliminar a través de los principios de APPCC:
- ¿Se han identificado los peligros correctos?
- ¿Se han determinado las medidas correctas de control de los PCCs?
- ¿Se han definido los límites críticos validados para las medidas de control de los PCCs?
- ¿La supervisión de los PCCs es capaz de identificar cuando no se cumplen los límites críticos?
- ¿Las acciones correctivas predeterminadas evitarán la liberación de alimentos inseguros?
- ¿Las actividades de verificación confirman el cumplimiento del plan APPCC?
- ¿El tipo de información registrada es suficiente para demostrar la prueba histórica del cumplimiento del plan APPCC?
Verificación del plan APPCC
La verificación del plan APPCC es el proceso que confirma que el sistema APPCC funciona eficazmente. Esto se evalúa confirmando que el plan APPCC y que las medidas de control funcionan según lo previsto y son capaces de prevenir, eliminar o reducir los peligros para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable.
Las actividades de verificación incluyen la observación de procedimientos, como la supervisión de los PCC para confirmar cumplimiento, la realización de auditorías rutinarias internas y externas del sistema APPCC, la calibración de los equipos utilizados para medir los límites críticos, el muestreo y las pruebas de las materias primas, el trabajo en curso y los productos acabados, programas de control ambiental y también una revisión de los registros de control y de las acciones correctivas para determinar si el sistema APPCC funciona según lo previsto y es capaz de prevenir, eliminar o reducir los peligros para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable.
Ejemplo práctico: Una empresa alimentaria que produce alimentos congelados debe verificar su plan APPCC para garantizar la seguridad de sus productos. El equipo de APPCC podría formular las siguientes preguntas para cuestionar y revalidar sus planes de APPCC para cada paso preliminar a través de los principios de APPCC:
- ¿Se utilizan los resultados de las actividades de verificación para cuestionar el plan APPCC?
- ¿Existe una prueba suficiente de cumplimiento (diligencia debida) demostrada a través de los registros de seguimiento y corrección?
- ¿La frecuencia de las actividades de verificación es suficiente para confirmar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente?
- ¿El plan APPCC y las medidas de control funcionan según lo previsto y son capaces de prevenir, eliminar o reducir los peligros para la seguridad alimentaria a un nivel aceptable?
Conclusión
La validación y verificación del plan APPCC son fundamentales para garantizar la eficacia del sistema. La validación confirma que el plan APPCC proporcionará alimentos seguros cuando se aplique, mientras que la verificación confirma que el sistema APPCC funciona eficazmente. Las actividades de verificación incluyen la observación de procedimientos, la realización de auditorías rutinarias internas y externas del sistema APPCC, la calibración de los equipos utilizados para medir los límites críticos, el muestreo y las pruebas de las materias primas, el trabajo en curso y los productos acabados, programas de control medioambiental y también una revisión de los registros de control y de las acciones correctivas.
Las empresas alimentarias deben revalidar sus planes APPCC para garantizar su capacidad continua para la producción de alimentos seguros.
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